O ovo é um alimento completo e rico em nutrientes. De acordo com Novello et al. (2006), o ovo é considerado um alimento de excelente qualidade que fornece proteínas de alto valor biológico, além de vitaminas e minerais. Os ovos são compostos pela casca, clara, membranas, gema e partes comestíveis – de maneira geral. Na Tabela 1 pode-se observar as diferentes porções que compõem o ovo. Contudo, essa composição não é sempre a mesma, variando de acordo com a idade da galinha, sua nutrição, linhagem, temperatura de armazenamento/produção (Cotta, 2014), dentre outros fatores.
Tabela 1 – Proporções das diferentes porções de um ovo de galinha médio de 60g
| Porções | Peso Médio (g) | % | % |
| Média | Extremos | ||
| Casca | 5,50 | 9,10 | 8,50 – 10,50 |
| Membranas | 0,25 | 0,40 | – |
| Clara | 37,00 | 61,50 | 57,00 – 65,00 |
| Gema | 17,30 | 29,00 | 25,00 – 33,00 |
| Partes comestíveis | 54,00 | 90,50 | 89,00 – 92,00 |
| Total | 60,00 | 100 |
Devido à sua composição, incluindo o seu elevado teor de água, o ovo é considerado um alimento perecível. Dessa forma, após a postura diversos fatores podem influenciar na sua qualidade, alterando rapidamente suas características internas e externas. Essa perecibilidade dos ovos influencia na vida de prateleira (durabilidade) desses produtos. Inclusive, para que se possa explorar o potencial nutritivo dos ovos, o manejo durante o período de comercialização e estocagem é um fator determinante para a qualidade.
Estrutura e composição dos ovos
O ovo é composto por quatro partes principais: casca, membrana da casca, gema e albúmen (clara). Outras porções também constituem o ovo em menor volume, como o disco germinativo, as chalazas (cordão chalazífero), câmara de ar, cutícula e outras membranas da casca (Medeiros e Alves, 2014). De acordo com Benites et al. (2005), a casca representa cerca de 10% do peso do ovo, enquanto que a gema corresponde a 30% e o albúmen (clara) cerca de 60%. A casca funciona como uma proteção para o ovo, além de atuar como fonte de cálcio. As trocas gasosas ocorrem a partir dos 7.000 a 17.000 poros presentes na casca (Cotta, 2014). Esses poros são cobertos por uma cutícula que protege o ovo de perdas excessivas de água, além de proteger contra a entrada de microrganismos patogênicos como bactérias (Medeiros e Alves, 2014).
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A clara representa cerca de 60% do peso do ovo e é majoritariamente constituída por água. Altamente proteica, a clara apresenta dois tipos de albúmen: o denso – mais próximo da gema, e o fluído mais próximo da casca. Com o tempo de armazenamento, o albúmen da clara tende a se fluidificar, e a presença do albúmen denso reduz (Cotta, 2014). Esse é um importante indicador de qualidade para medir o frescor dos ovos. A gema é a porção mais nutritiva do ovo, sendo constituída de aproximadamente 50% água e o restante de proteínas e lipídeos. Cerca de 64% da porção lipídica da gema é composta por ácidos graxos insaturados com predominância dos ácidos oleico e linoleico (Closa, 1999). As proteínas da gema estão ligadas a esses lipídeos, sendo classificadas como lipoproteínas.
Classificação, tipificação e coloração da gema dos ovos comerciais
Comercialmente os ovos podem ser classificados de acordo com a cor da casca (ovos brancos ou vermelhos), ou por tipificação – de acordo com parâmetros de peso como jumbo, extra, dentre outros. A coloração da casca dos ovos está estritamente relacionada a linhagem de postura utilizada, não tendo relações com a qualidade nutricional do mesmo. Ovos brancos são originados de poedeiras comerciais leves como da linhagem Hy-Line White. Já os ovos marrons/vermelhos são originados de linhagens como Hy-Line Brown (Figueiredo e Albino, 2014). Além da coloração, os ovos são tipificados de acordo com seu peso para que sejam comercializados em categorias de acordo com a sua cor – brancos ou vermelhos – e o seu peso (tipo).
Tabela 2 – Tipificação de ovos comerciais
| Tipo | Peso (g/unidade) |
| Tipo 1 – Jumbo | > 66 g |
| Tipo 2 – Extra | 60 – 66 g |
| Tipo 3 – Grande | 55 – 60 g |
| Tipo 4 – Médio | 50 – 55 g |
| Tipo 5 – Pequeno | 45 – 50 g |
| Tipo 6 – Industrial | < 45 g |
A coloração da gema dos ovos está estritamente relacionada a alimentação das aves. Em especial à quantidade de xantofilas que são fornecidas basicamente pelo milho (Cotta, 2014). Alguns agentes pigmentantes podem ser utilizados para fornecer maior coloração à gema, contudo há um aumento significativo dos custos de produção com a utilização desses aditivos. Esse tema engloba o mercado consumidor. Adicionalmente, mesmo com a utilização de maiores quantidades de milho (xantofilas) ou aditivos pigmentantes, a qualidade nutricional do ovo não é afetada pela utilização desses compostos e não se relaciona com a coloração da gema, que pode ser mais amarelada ou menos amarelada.
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Avaliação da qualidade dos ovos: qualidades interna e externa
A qualidade dos ovos comerciais, de maneira geral, depende das características da casca e da qualidade da mesma, bem como da qualidade interna, ou seja, do conteúdo dentro da casca. De acordo com a legislação brasileira, os ovos devem apresentar características visuais e organolépticas satisfatórias (Brasil, 1990). A coloração deverá apresentar-se amarela (característica), sem odores estranhos, com aspecto homogêneo e com a ausência de substâncias estranhas.
A integridade da casca é um fator importante para estocagem e comercialização. Há porcentagens significativas de perdas na indústria por ovos trincados, valores entre 4 e 8% da produção (Cotta, 2014). Por ser um produto perecível, o ovo está sujeito a fatores do ambiente que podem interferir na qualidade da casca e na qualidade interna. A perda de qualidade de ovos ocorre diariamente, de acordo com Barbosa et al. (2008), sendo acelerada por fatores como alto nível de umidade, temperatura inadequada de refrigeração (acima de 8°C) e contaminação por microrganismos.
Com a idade das aves, há uma tendência para postura de ovos com cascas mais finas e com menor pigmentação quando linhagens marrons (Cotta, 2014). Dessa forma, em poedeiras mais velhas a incidência de ovos trincados é maior. Isso se dá por alterações no metabolismo do cálcio nesses animais. Esse é um fator de pouca possibilidade de interferência nos sistemas produtivos. Contudo, as condições de higiene das instalações, bem como temperatura e imunidade são totalmente passíveis de manejo.
Quanto à qualidade interna dos ovos, os métodos mais comuns para determinar a qualidade de ovos abertos consideram características do albúmen (clara) como altura do albúmen, índice do albúmen, área do albúmen, porcentagem de albúmen espesso e fino, e a unidade Haugh (Haugh, 1937). Porém, o mais utilizado nos trabalhos científicos é a Unidade Haugh (HU) para se avaliar a qualidade interna dos ovos.
Os valores da Unidade Haugh são calculados a partir de uma fórmula que relaciona o peso do ovo e a altura da clara. Quando se considera a qualidade interna dos ovos, considera-se essa relação entre peso e albúmen (Cotta, 2014). Fatores como a idade da ave e a genética podem influenciar nos valores de HU. Aves mais velhas apresentam menores valores de unidade HU em relação ao início da postura. Para essa unidade de avaliação, quanto maiores os valores de HU, maior a qualidade interna do ovo.
Da mesma forma os fatores genéticos podem influenciar na característica da clara, pois os valores de altura do albúmen, por exemplo, podem ser selecionados em programas de melhoramento. A altura da clara em poedeiras comerciais é um fator de herdabilidade média (Cotta, 2014), portanto sofre influência parcial do ambiente, mas também apresenta possibilidade de seleção.
Tabela 3 – Evolução da qualidade interna dos ovos durante o período de postura (HU)
| Idade (semanas) | Unidade Haugh (HU) | Idade (semanas | Unidade Haugh (HU) |
| 18 | 94,00 | 52 | 83,20 |
| 24 | 93,00 | 58 | 81,10 |
| 30 | 90,90 | 64 | 79,00 |
| 36 | 88,80 | 70 | 76,90 |
| 42 | 86,70 | 74 | 75,50 |
| 46 | 85,30 | 78 | 74,10 |
| 50 | 83,90 | 82 | 72,70 |
Considerações finais
A produção de ovos é um segmento da avicultura de extrema importância no Brasil. O entendimento das diferentes variáveis que participam na manutenção da qualidade dos ovos comerciais pode desempenhar um papel chave para se adotar práticas de manejo. Adicionalmente, compreender em quais partes do ciclo produtivo da avicultura de postura é possível agir para se minimizar perdas e otimizar a utilização dos recursos, contribuindo para melhoria da produtividade na cadeia.
Referências:
BARBOSA, N. A. A. et al. Qualidade de ovos comerciais provenientes de poedeiras comerciais armazenados sob diferentes tempos e condições de ambientes. ARS Veterinária, v.24, n.2, 127- 133, 2008.
Benites, C. I., Furtado, P. B. S., Seibel, N. F., Souza-Soares, L., & Siewerdt, F. (2005). Características e aspectos nutricionais do ovo. SouZ-SoArES, LA; SiEWErDT, F. Aves e ovos. Pelotas: uFPEL, 57-64.
BRASIL. Portaria nº 01, de 21 de fevereiro de 1990. Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Secretaria de Inspeção de Produto Animal. Divisão de Inspeção de Carnes e Derivados – DICAR. Normas Gerais de Inspeção de Ovos e Derivados. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, n. 44, p. 4321, 6 de mar. 1990. Seção 1.
CLOSA, S. J.; MARCHESICH, C.; CABRERA, M.; MORALES, J. C. M. Composición de huevos de gallina y codorniz. Archivos Latinoamericanos de nutrición, Caracas, v. 49, n.2. 1999.
Cotta, T. (2014). Galinha: produção de ovos, 2ª ed. (p. 250p). Aprenda Fácil Editora.
FIGUEIREDO, E. A. P.; ALBINO, J. Linhagens comerciais de galinhas para corte e postura.
HAUGH, R.R. The Haugh unit for measuring egg quality. United States Egg Poultry Magazine, v. 43, p. 552-555, 1937
MEDEIROS, F. D., & ALVES, M. G. M. (2014). Qualidade de ovos comerciais. Revista Eletrônica Nutritime, 11(4), 3515-3524.
MORAIS, C.F.A.M. Qualidade interna de ovos comercializados em uma rede de distribuição em Uberlândia, MG. 1995, 63f. Dissertação (Mestrado) – Medicina Veterinária, Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte, Minas Gerais.
Novello, D., Franceschini, P., Aparecida Quintiliano, D., & Ost, P. R. (2006). Ovo: Conceitos, análises e controvérsias na saúde humana. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 56(4), 315-320.
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