A região entre Paraíba e Pernambuco é a principal bacia produtora de leite de cabra do Brasil, com 7,5 milhões de litros por ano segundo dados da Embrapa. É nesse cenário que nasceu o projeto Queijo Caprino Artesanal, uma pesquisa coordenada pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB) em parceria com a Unicamp, que passou os últimos anos estudando um produto bem específico: o queijo de coalho caprino artesanal maturado por 60 dias.
Uma pesquisa com peso institucional
O projeto reúne a UFPB, a Unicamp, a Universidade Federal de Campina Grande (UFCG), o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e a própria Embrapa, com 17 pesquisadores envolvidos. O financiamento veio de duas fontes: R$ 194.833 da Fapesq-PB e R$ 191.099 da Fapesp, através de uma chamada conjunta aberta em 2019. A coordenação inicial era de Rita de Cássia Ramos do Egypto Queiroga, da UFPB, que infelizmente foi vítima da Covid-19 em 2021, e o trabalho seguiu sob Maria Elieidy Gomes de Oliveira (UFPB) e Adriane Elisabete Antunes de Moraes, da Unicamp em Limeira.
Por que maturar um queijo de cabra por 60 dias
Queijo de coalho caprino costuma ser consumido fresco no Nordeste, mas a maturação prolongada muda o jogo: concentra sabor, altera a textura e abre espaço para um produto de maior valor agregado, mais parecido com os queijos finos que hoje disputam espaço em mercados gourmet e feiras de produtos regionais. Um exemplo prático desse movimento é o Queijo Macambira, produzido em São João do Cariri, que recebeu medalha de ouro no VI Prêmio Queijo Brasil, realizado em Blumenau (SC). Foram 127 medalhas de ouro entre 975 queijos avaliados de 18 estados, e um queijo de cabra artesanal do Cariri paraibano estava entre os premiados.
O que isso muda para o pequeno produtor
- Produto maturado agrega valor sem exigir aumento no número de cabeças do rebanho, só mudança no processo de produção.
- A Embrapa mantém treinamento técnico na região, incluindo capacitação realizada em Cajazeiras em 2021, e tem um núcleo regional instalado em Campina Grande desde 2017.
- Premiações como o Prêmio Queijo Brasil funcionam como vitrine nacional para queijos que, de outra forma, dificilmente sairiam do mercado local.
É esse tipo de pesquisa, cruzando universidade pública, instituto de tecnologia de alimentos e Embrapa, que tende a decidir se o queijo de cabra do semiárido vai continuar restrito à feira do município ou vai conseguir ocupar prateleira de queijaria especializada em capital. Pelos primeiros resultados e pelas medalhas já conquistadas, o caminho parece estar sendo pavimentado.