O teor de gordura no leite varia conforme o padrão racial, genética, nutrição, estágio de lactação , época do ano e manejo, sendo a nutrição o principal fator relacionado a essa variação.
A gordura é formada na glândula mamária a partir de ácidos graxos que podem ser originados de 3 formas:
1-originários da dieta e formados pela síntese “de novo”;
2- a partir de ácidos produzidos no rúmen(principalmente o acético) e transformados em ácidos graxos;
3- mobilização de reservas corporais.
Qualquer modificação na dieta dos animais que leve a alterações no pH ruminal tem reflexo sobre a gordura do leite. Por isso é importante a relação volumoso-concentrado, qualidade da fibra e digestibilidade do amido.
Dietas ricas em carboidratos não fibrosos (que são rapidamente fermentáveis) reduzem o teor de gordura pois causam uma queda no pH ruminal (acidose). A acidose leva a uma biohidrogenação incompleta dos AG, formando um AG Intermediário (o CLA trans-10,cis-12) que reduz a síntese “de novo” na glândula mamária, diminuindo o teor de gordura.
Deve haver um equilíbrio entre a quantidade de fibra e de carboidratos não fibrosos na dieta, visando a saúde ruminal. Para isso, é importante a qualidade da fibra e que ela seja fisicamente efetiva, ou seja, que tenha um tamanho de partícula que irá estimular a mastigação e a produção de saliva, aumentando o tamponamento ruminal e evitando quadros de acidose.
O padrão racial também é um fator importante. Vacas Jersey e Gir produzem naturalmente mais gordura do que as outras raças.
Épocas do ano com altas temperaturas levam os animais ao estresse térmico, e com isso reduzem o consumo de matéria seca e também o teor de gordura no leite.
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