Antes de mais nada, para o leite ser considerado de alta qualidade e seguro para ser consumido, o mesmo deve apresentar as seguintes características: baixa contagem bacteriana, ausência de microrganismos patogênicos ao homem e ausência de resíduos de medicamentos veterinários, contaminantes químicos ou toxinas microbianas.
A CBT (contagem bacteriana total) estabelece a carga microbiana do leite por mL analisado. Nesse sentido, os resultados estão estritamente ligados as condições higiênicas de ordenha, limpeza de equipamentos, sanidade do úbere dos animais e refrigeração do leite cru.
Assim, segundo as instruções normativas IN 76 e IN 77 do Mapa, ficou estabelecido que o valor máximo permitido para Contagem Bacteriana Total são de 300 mil UFC/mL. Agora, quando o leite procede de animais saudáveis, bem como, segue os procedimentos de ordenha de maneira correta, o mesmo possuirá baixa carga microbiana.
- 300 mil UFC/mL em média geométrica trimestral
Então, o controle da CBT pode ser segregado em três categorias, sendo elas:
Qualidade da água
A água utilizada para limpeza de equipamentos e consumo humano deve ser potável independente de sua origem. De acordo com a portaria de consolidação n° 5 do Ministério da Saúde, de 28 de setembro de 2017, a água precisa passar por um processo de cloração, em que ao final deve estar ausente de Escherichia Coli e Coliformes totais. Contudo, caso a água seja proveniente de uma fonte superficial, a mesma deverá ser filtrada previamente. Além disso, a normativa expressa que a qualidade da água é um fator determinante na higienização de utensílios e equipamentos.
Higiene
A higienização possui influência direta com o nível de contaminação dos microrganismos que afetam a Contagem Bacteriana Total. Então, a baixa eficiência na limpeza ou até mesmo a falta dela fornece condições ideias para o crescimento de microrganismos. Além disso, a ordenha é o momento de contato inicial do leite com o ambiente externo. Nesse sentido, a ordenha de vacas com tetos sujos e alta contaminação é a principal fonte de contaminação inicial do leite cru.
Nesse sentido, a higiene no momento da ordenha é um ponto crucial, no qual precisa haver maior planejamento. A eficiência de limpeza depende de quatro fatores, sendo eles: tempo, temperatura, concentração de detergentes e a ação mecânica.
Fatores que afetam a higiene
Tempo: Segundo Santos e Fonseca (2019, p. 296-297) “a ação química dos detergentes e desinfetantes sobre os resíduos de leite depende de tempo mínimo de contato, que varia de acordo com a quantidade de resíduo a ser removido e a temperatura das soluções”.
Ciclo de limpeza com detergente alcalino o recomendado são 10 minutos, mas, o ciclo de limpeza com detergente ácido é de aproximadamente 5 minutos.
Temperatura: Segundo Santos e Fonseca (2019, p. 296) “cada ciclo de limpeza tem faixa ótima de temperatura para maximizar a ação química do detergente, em baixas temperaturas a ação química do detergente alcalino é diminuída, o que reduz a eficiência.”
Concentração de detergentes: para alcançar a máxima eficiência dos detergentes é preciso seguir as recomendações do fabricante. Então, é necessário medir o volume de água das soluções de limpeza e a dosagem recomendada do detergente. Neste sentido, quando a concentração do detergente é baixa a limpeza é incompleta e por outro lado, quando há excesso pode gerar deposição, reduzir a eficiência e aumentar o custo da limpeza.
Ação mecânica: em limpezas realizadas por meio da circulação, a ação mecânica ocorre por meio da turbulência e velocidade do fluxo das soluções no interior das tubulações. Segundo Santos e Fonseca (2019, p. 296) “as tubulações de leite devem ter desnível adequado para facilitar a drenagem e evitar que os resíduos facilitem a multiplicação microbiana.”
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Resfriamento do leite cru
A princípio, posteriormente a ordenha o leite se encontra a uma temperatura de 38°C, e o seu resfriamento imediato a 4°C é um procedimento indispensável na armazenagem do leite cru e derivados. Visto que, o mesmo minimiza a multiplicação dos microrganismos. Portanto, a propagação microbiana no leite depende de características de refrigeração como: velocidade de resfriamento, temperatura e tempo de armazenamento.
Por fim, o leite de qualidade deve ser estabelecido como meta de todo produtor, visto que pode representar uma maior lucratividade, pois diversos laticínios pagam bonificação por qualidade. Além disso, todos os elos da cadeia produtiva se beneficiam, ou seja, o produtor terá mais lucro, a indústria receberá uma matéria prima de maior qualidade e o consumidor terá acesso a produtos mais seguros.
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Referências:
MARCONDES, M. I.; ROTTA, P. P.; PEREIRA, B. de M. Nutrição e Manejo de Vacas Leiteiras. 1. ed. Viçosa-MG: UFV, 2019. v. 1. 236 p.
SANTOS, M. V. dos; FONSECA, L. F. L. da. Controle da mastite e qualidade do leite: Desafio e soluções. 1. ed. Pirassununga-Sp: [s.n.], 2019. v. 1. 301 p.
COTTA, L. et al. Produção de leite com qualidade, o que precisamos saber? 1. ed. São
Carlos, SP: SCIENZA, 2020. v. 1. 53 p.