Genética, ambiente e nutrição podem ser considerados um tripé essencial em um sistema de produção animal, porém outro fator determinante para o sucesso na criação, é em relação ao manejo, ele tem uma grande influência na qualidade do produto final que chegará até o mercado consumidor. Assim, dessa forma, quando se é realizado manejos equivocados e desnecessários, a carne pode apresentar certos defeitos, conhecidos por DFD e PSE.
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Carne DFD
A carne DFD – dark, firm, dry (escura, firme, seca) é mais comum em bovinos, ela é decorrente de estresse (crônico) por um período prolongado no pré-abate, como, por exemplo, manejo, transporte e brigas. Assim, com essas ocorrências, o músculo irá gastar o glicogênio (reserva de energia), antes do abate, esse glicogênio é convertido em ácido lático e a carcaça tem um pH alto, que por consequência terá a ação de microrganismos, eles por sua vez, irão alterar as composições físico-químicas da carne, que terão no final aspecto seco, por este motivo, a carne terá um baixo período de conservação e será impróprio para a industrialização.
Carne PSE
PSE ou pale, soft, exsudative (pálida, mole, exudativa) é muito recorrente em suínos e aves. Além disso, esse tipo de carne é decorrente do post mortem. O animal que produzir uma carne dessa qualidade, terá sofrido um estresse agudo (curta duração). Com maior produção de estresse, aumento de temperatura, haverá desnaturação das proteínas na conversão de músculo em carne, dessa desnaturação (aspecto pálido), ocorre baixa retenção de água e muita exsudação de água, enfim, é uma carne que terá menor rendimento e grande rejeição pelo mercado.
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Há diversos critérios de avaliação de qualidade da carne, sendo os principais o pH, que varia conforme a variação de temperatura, tempo e a cor, estes por sua vez, podem ser alterados de acordo com músculo, espécie, estresse. Desta maneira, a carne ideal, que é considerada normal, é aquela que é RFN – redish, firm, non exudative (vermelha, firme e não exsudativa).
Em conclusão, para serem garantidos uma melhor produção e aceitação do produto no mercado, é imprescindível que o produtor, tenha cuidados com os animais desde a locomoção deles até o transporte e por sua vez desta etapa até o destino de forma cuidadosa, sem agressões, com lotes pequenos e homogêneos (evitar brigas) e densidade adequada, para que o animal não sofra e não se machuque, garantindo assim, seu bem-estar até seu abate.
Referências