O amido é um polissacarídeo não estrutural de elevado peso molecular e sintetizado pelas plantas com a função de reserva energética. Sua estrutura química e sua interface com o meio proteico no núcleo do grão afetam a taxa e a extensão da fermentação ruminal (Philippeau et al., 2000).
Os grãos de amido são formados por amilose (figura 1) e amilopectina (figura 2), ligadas entre si por meio de pontes de hidrogênio. A amilose é um polímero longo e relativamente linear, disposto em dupla hélice, que apresenta a maior parte dos resíduos de glicose unidos por ligações α-1,4.
A amilopectina apresenta estrutura bastante ramificada devido às ligações α-1,6 que possui, e representa cerca de 70% dos polissacarídeos existentes no grão de amido.
Processamento e disponibilidade do amido
Os processamentos dos grãos, como umedecimento, aquecimento e pressões mecânicas, rompem a estrutura dos grânulos de amido nos locais das pontes de hidrogênio, sendo utilizadas como alternativas para aumentar a fermentabilidade ruminal dos grãos. Com isso, para uma correta predição do uso de grãos nas dietas, há a necessidade de estimativas mais precisas do conteúdo e fermentabilidade do amido (Huntington et al., 2006).
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A população microbiana ruminal responde rapidamente ao suprimento de carboidratos rapidamente fermentáveis. A resultante produção de ácidos, baixo pH ruminal e a perda da motilidade normal do rúmen, são as principais variáveis digestivas associadas com o alto consumo de grãos (Owens et al., 1998).
O mecanismo de hidrólise do amido pelas bactérias e os protozoários no rúmen inicia-se com a adesão destes aos grânulos, e este processo começa com uma interação iônica – hidrofóbica envolvendo forças de Van Der Walls com a superfície do substrato, envolvendo a anulação das cargas tanto da membrana celular da bactéria quanto do substrato, principalmente Ca e Mg, pois ambas têm cargas negativas no exterior. Chegando ao rúmen, inicia-se o processo de fermentação do amido juntamente aos outros carboidratos da dieta, que será quebrado em glicose, e pela via glicolítica será convertida até o piruvato e deste até ácidos graxos de cadeia curta (AGCC).
Em dietas alto grão, os principais microrganismos existentes no rúmen são as bactérias amilolíticas, que por sua vez, degradam o amido e produzem mais propionato, menos CO2 e, consequentemente, menos metano, diminuindo as perdas de energia pela produção deste gás. Desta forma, as dietas ricas em concentrados são mais eficientes no aproveitamento da energia dos alimentos.
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De acordo com Huntington et al. (2006), o amido que escapa da fermentação ruminal sofre processo de absorção que inicia-se no lúmen do duodeno, via ação da α-amilase pancreática, que quebra o amido nas ligações α-1,4 produzindo maltose e vários produtos de cadeia curta, denominados dextrinas. Além disso, o pâncreas possui a função de neutralizar o quimo, localizado no abomaso, através da secreção de bicarbonato de sódio. O amido que escapa desta digestão enzimática no intestino delgado pode ainda ser fermentado até AGCC no intestino grosso, de forma semelhante à fermentação ruminal, ou ser eliminado pelas fezes sendo prejuízo ao produtor.
A segunda etapa da absorção intestinal do amido ocorre na membrana da borda em escova do epitélio intestinal, através da ação de carboidrases (Huntington et al., 2006). Esta membrana possui células absortivas e diferentes enzimas que, entre outras funções, garantem o processo digestivo da membrana. O final da digestão e absorção intestinal do amido é o transporte de glicose para fora do lúmen intestinal e para dentro da circulação portal, através de transportadores de membrana (Huntington et al., 2006). E posteriormente é distribuída de acordo com as exigências metabólicas do organismo.
Referências:
Huntington, G.B., Harmon, D.L., Richards, C.J. Sites, rates, and limits of starch digestion and glucose metabolism in growing cattle. Journal of Animal Science, v.84, p.E14-E24, 2006.
Philippeau, C., Landry, J., Michalet-Doreau, B. Influence of the protein distribution of maize endosperm on ruminal starch degradability. Journal of the Science of Food and Agriculture, v.80, p.404-408, 2000.
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