O consumidor no momento da compra da carne utiliza como primeiro critério a sua coloração, mesmo sem saber ao certo o que ela significa em termos de qualidade.
A coloração da carne está ligada ao pigmento da proteína mioglobina, que pode ser encontrada em três formas, sendo elas a mioglobina reduzina, oximioglobina e metamioglobina.
Outro fato importante é o efeito do pH na cor final da carne, logo, ela reflete questões como manejo pré-abate, e bem estar animal.
As carnes podem ser classificadas em PSE ( Pale, Soft and Exudative ) que em português significa pálida, flácida e exsudativa, e DFD ( Dark, Firm and Dry ) que é escura, firme e seca, além das carnes consideradas padrão ou normal.
Uma carne PSE apresenta cor pálida o que reflete uma abrupta queda no pH, essa acidez desnatura as proteínas e diminui a capacidade de retenção da água, o que afetará a sua suculência da cocção.
Já a DFD é uma carne mais escura e está ligada ao pH mais elevado. Esse pH elevado se deve ao metabolismo antecipado do glicogênio muscular, comum em animais em estresse pré-abate, e com isso os animais se encontram com baixos níveis de glicogênio, e no pós-morte o pH não consegue cair aos níveis desejados, em torno de 5,7.
Portanto, na hora da compra é importante se atentar a cor da carne por ser um importante indicador sobre a procedência e qualidade da carne, isso para qualquer espécie.
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